Como o lúpulo produz aromas e sabores diferentes na cerveja

Com o avanço das cervejas artesanais nos últimos anos, o lúpulo ganhou destaque
nas cervejarias e sua utilização precisa de pesquisa e conhecimento para a correta aplicação

| FLORIAN SCHÜLL E ANDREAS GAHR |

 

Em seu Guia de Estilos 2018, a Brewers Association atualmente diferencia 101 estilos de cerveja, além de suas subcategorias. Mas o que define os diferentes aromas desses estilos?

No que se refere à matéria prima, além dos vários tipos de malte, pode-se citar, sobretudo, o lúpulo e a levedura. Mas também a água, seja diretamente pelos sais em solução, ou indiretamente pelo efeito do pH durante a preparação do mosto, tem sua contribuição. Outras matérias primas amiláceas (cereais, açúcar, mandioca, abóbora, batata-doce etc), bem como especiarias, frutas e frutas secas também influenciam o aroma e o sabor das cervejas.

As técnicas de produção e as tecnologias disponíveis aos cervejeiros aumentam a complexidade desse tema. No entanto, neste artigo será abordada exclusivamente a contribuição dos lúpulos e o que se conhece hoje sobre seus aromas e sabores.

Composição do lúpulo: uma especiaria muito complexa Mais de mil anos atrás, o lúpulo já era bastante utilizado na fitoterapia na Europa. Muito provavelmente, foi nos mosteiros – onde eram praticadas a medicina e a fabricação de cerveja – que o lúpulo foi pela primeira vez utilizado como especiaria na produção de cerveja.

O que nós denominamos cone de lúpulo é a flor da planta feminina. No lúpulo, plantas masculinas e femininas são distintas (dioicas), sendo que, em todo o mundo, utilizamos cones não fecundados (sem semente) para fins de produção cervejeira. A composição dos cones é bastante complexa, e os vários grupos de substâncias têm efeitos diversos de aroma e sabor durante o processo de produção.
Além das características gustativas, a utilização de lúpulo interfere na flora microbiana. Possui efeito antisséptico e bacteriostático, influenciando assim a validade da cerveja.

Lúpulo é muito mais do que alfa-ácidos. Os ingredientes mais valiosos do lúpulo são:

  • Compostos de aroma: óleos de lúpulo / óleos etéreo;
  • Compostos de amargor: resinas de lúpulo;
  • Taninos: polifenóis.

Os compostos de amargor e óleos essenciais são encontrados principalmente nas glândulas de lupulina. Taninos provêm, principalmente, das partes mais robustas, como a ráquis e o talo.

A. Compostos de aroma

O óleo etéreo, os compostos de aroma do lúpulo apresentam-se na forma de mais de 400 componentes, dos quais poucos alcançam a cerveja intactos, e poucos ultrapassam o limiar da percepção.

As quantidades absolutas e relativas dependem das variedades, mas também da safra/ano. Variedades do círculo do Saaz (Saaz, Spalter, Tettnanger) são representantes do grupo dos lúpulos de aroma refinado, e são caracterizados por uma alta concentração de farneceno.

  • O aroma de lúpulo é influenciado por:
  • Variedade
  • Produto de lúpulo
  • Quantidade
  • Aspectos técnicos:
    o Momento da dosagem
    o Temperatura
    o Movimentação
    o Contato com levedura (cepa, contagem celular, temperatura).

Atualmente existem mais de 200 variedades de lúpulo, que podem, grosso modo, ser divididas em:

  • Lúpulos de amargor
  • Lúpulos aromáticos
    o Variedades nativas clássicas
    o Cultivares
  • Lúpulos de flavor/sabor

Cada variedade tem seu próprio perfil de amargor e aroma, e a transição entre elas é bastante fluida. Hoje em dia, lúpulos de amargor são inclusive usados para aroma, e existem cervejas que, apesar de analiticamente terem amargor alto (mas não de qualidade desagradável), são exclusivamente produzidas com lúpulos aromáticos.

Há vários guias de variedades e de aroma, normalmente apresentados em formato de gráfico radar. O problema é que, na maioria dos casos, há pouca correlação do aroma do lúpulo com o aroma da cerveja pronta, e os valores declarados dos compostos de amargor, óleos e demais ingredientes são tão amplos que não permitem uma correta comparação e seleção das variedades. Algumas dessas “publicações” recomendam substituições que muitas vezes dão preferência a variedades próprias e que sejam de interesse de quem fez essa recomendação.

Uma descrição de todos os produtos do mercado aqui seria muito extensa. As referências são, portanto, publicações e sites de produtores e revendedores.

Basicamente diferencia-se em aroma de fervura, aroma de adição tardia e aroma de dry hop. Mesmo que se adicione exclusivamente um lúpulo de amargor no início de fervura, ele deixa um delicado aroma de lúpulo na cerveja, o aroma de fervura. Aromas florais, frutados e cítricos mais definidos podem ser adquiridos em uma dosagem mais tardia (quanto mais tarde, mais intenso) do lúpulo aromático escolhido. Nem todas as variedades são indicadas para o dry hopping, mas além das assim chamadas variedades de flavor especial, são também adicionados lúpulos de amargor em quantidades grandes no dry hopping, muitas vezes seguindo a premissa do “quanto mais, melhor”.

Mas cuidado: a superdosagem de algumas variedades, como por exemplo o Mandarina Bavaria, uma variedade alemã de flavor especial, pode, ao invés de fornecer uma agradável característica de laranja e tangerina, apresentar notas sulfurosas de borracha queimada.

Os compostos de aroma também se contrapõem a uma simples abordagem. Espera-se que, ao ultrapassar seu limiar de percepção, o composto deixe sua contribuição na cerveja. Mas isso é verdade apenas para uma observação unidimensional. Quanto mais compostos aromáticos compõem um sistema (no caso, cerveja), sua percepção pode ser intensificada ou podem se prejudicar mutuamente.

Quanto mais tarde o lúpulo for inserido no processo, maior é a gama de possibilidades técnicas. Devido a necessidades técnicas, foram desenvolvidos aparelhos específicos para dry hopping (Hop Torpedo). Também as indústrias de equipamentos reconheceram esse potencial e vêm desenvolvendo soluções para as dosagens de lúpulo na parte fria do processo.

Também na parte fria existem diversas abordagens para o momento da adição. A maioria dos cervejeiros adiciona o lúpulo durante a maturação, alguns já durante a fermentação principal, outros só na cerveja clarificada ou até em vários estágios.

Além disso, temperaturas mais altas na maturação e a realização de movimento – consequentemente misturando o conteúdo no tanque– levam a um rendimento aromático mais alto, mesmo que o perfil aromático não seja idêntico ao de uma adição estática de dry hopping. Uma receita patenteada parece não existir, e cada cerveja necessita de uma solução individual. Mas é justamente isso que deixa tudo mais excitante para os cervejeiros, que se mostram muito criativos nessa tarefa.

A análise dos compostos aromáticos é um grande problema. Enquanto essa tarefa ainda é relativamente simples no lúpulo e nos produtos à base de lúpulo através de cromatografia gasosa (GC-FID), a matriz da cerveja e o conteúdo às vezes muito baixo de compostos aromáticos representam um enorme desafio para os laboratórios. Existem poucos especialistas no mundo que são capazes de detectar reprodutiva e analiticamente alguns aromas de lúpulo na cerveja. Uma exceção é o linalol que, com relativa facilidade, pode ser detectado com cromatografia gasosa e, por isso, se estabeleceu como o principal composto aromático do lúpulo.

Já a preservação do perfil aromático, uma vez atingido na cerveja, gera outro desafio, uma vez que o consumidor final espera encontrar um aroma constante na cerveja durante toda a sua vida de prateleira. O envelhecimento correto depende de um envase com baixa incorporação de oxigênio, embalagem impermeável à luz e, se possível, uma cadeia de refrigeração ininterrupta. Principalmente em cervejas de perfil lupulado, os aromas estão sujeitos a certas alterações não oxidativas. Compostos de aroma específicos, como o linalol, diminuem com o tempo –por exemplo, o R-linalol se converte em seu enantiômero menos aromático S-linalol.

Alguns compostos, como o éster acetato de geranila, pode sofrer divisão, e criar geraniol, que no lúpulo in natura somente apresentava traços. Em alguns casos, compostos aromáticos podem ser transformados em outros, principalmente na presença de levedura. Geraniol pode ser transformado em citronelol e linalol, que por sua vez pode ser convertido em terpineol. Tióis potentes (como 4MMP e 3MH) podem ser liberados enzimaticamente por conjugados de cisteína e glutationa, e álcoois terpênicos ligados glicosidicamente podem ser liberados da sua ligação de açúcares.

A qualidade dos produtos de lúpulo é influenciada por diversos fatores. Certamente os mais importantes são: o frescor do lúpulo no processamento em pellets ou extrato, a qualidade do envase e da embalagem, as condições de transporte do produtor até a cervejaria e a temperatura de armazenamento dos lúpulos e pellets em todas as etapas da cadeia de fornecimento. Muitas vezes são preferidos os lúpulos de safras novas. O ano da colheita, por si só, não é um critério de qualidade. É qualitativamente preferível um produto tratado de forma ótima de anos anteriores a um lúpulo de safra atual de menos qualidade. Por exemplo, lúpulos processados em condições ótimas de temperatura, transporte e armazenamento são adequados para uso na cervejaria até três a quatro anos após o envase.

B. Compostos de amargor

Na glândula de lupulina do cone de lúpulo estão as resinas que podem ser quimicamente diferenciadas em resinas moles e resinas duras. Os compostos de amargor das resinas moles pertencem aos ácidos. Elas promovem o “amargor fresco” da cerveja, melhoram a estabilidade de espuma e inibem o crescimento de bactérias danosas. São diferenciadas em:

  • Alfa-ácidos: humulona
  • Beta-ácidos: lupulona
  • Gama-ácidos: humulinona
  • Delta-ácidos: hulupona

Para cada um dos quatro grupos acima existem cinco ácidos de igual estrutura molecular, porém com cadeias laterais diferentes. A quantidade de compostos de amargor e a sua composição dependem de variedade e de clima (safra).

A percepção de amargor é bastante complexa. O ser humano detém no mínimo 25 receptores de amargor. Um composto de amargor normalmente não estimula somente um receptor, e vários compostos atuam em receptores diferentes. Quando vários desses compostos estão presentes simultaneamente, como ocorre na cerveja, mais podem atuar harmonicamente entre si, como em um acorde de piano. Ou, se incompatíveis, levam a uma clara dissonância. Porém, nem tudo que tem gosto amargo vem do lúpulo ou de seus componentes. A sensação de amargor é influenciada por taninos, proteínas (alguns di- e tripeptídeos são amargos) e por alguns minerais em solução, como o sulfato de magnésio (sal amargo). Também o dulçor, o teor alcoólico e as melanoidinas atuam na sensação de amargor.

Mais recentemente introduziu-se o conceito de “compostos de amargor de acompanhamento”. São os compostos não iso-alfa-ácidos. É derivado da razão entre as unidades de amargor medidas por espectrofotometria e os iso-alfa-ácidos específicos determinados por HPLC (IBU:IAA). Nos experimentos, houve uma relação altamente significativa entre essa razão e a qualidade do amargor. A proporção de beta para alfa ácidos do lúpulo utilizado também foi significativamente correlacionada com a relação IBU:IAA na cerveja. Ou seja, pôde ser feita uma correlação significativa entre a razão ß:a-do lúpulo e a qualidade de amargor da cerveja. Não é novidade que nas variedades de lúpulo nobres, as variedades nativas clássicas (HallertauerMittelfrüh, Tettnanger, Spalter, Saazer), a relação ß:a – seja a maior. Uma exceção entre os novos lúpulos é a variedade aromática Saphir, que também tem uma relação bastante alta.

Existe uma grande variedade de produtos de lúpulo que possuem ao menos uma vantagem tecnológica em relação ao clássico peletizado. Muitas vezes vale a pena fazer uma avaliação mais aprofundada da composição desses produtos,do que mudou, se perdeu ou foi transformado durante o processamento em relação ao produto in natura. No gráfico é possível observar como a matriz de uma cerveja analiticamente idêntica se altera quando é utilizado o extrato de lúpulo pré-isomerizado ou a adição de 300 gramas de lúpulo aromático. A cerveja com extrato de lúpulo pré-isomerizado é mais pobre em compostos de lúpulo relevantes para o sabor.

C.Taninos

No mundo vegetal são conhecidos mais de cinco mil taninos. Sua boa reputação vem de suas propriedades antioxidantes e sequestrantes de radicais livres. O lúpulo é especialmente rico em polifenóis de baixo peso molecular. Eles influenciam o sabor e a sensação na boca, assim como a estabilidade do sabor da cerveja. Além disso, têm um efeito de precipitação de proteína, e alguns deles, quando em nível elevado, podem contribuir para uma persistente turbidez da cerveja. Dependendo da dosagem e tecnologia empregada, entre 0% e 30% dos polifenóis no mosto são oriundos do lúpulo.

A composição dos polifenóis de baixo peso molecular do lúpulo variam de variedade para variedade. Os lúpulos de aroma clássicos são geralmente mais ricos nessas substâncias do que os lúpulos de amargor. Quantitativamente, esses níveis dependem da variedade do lúpulo, ano (clima), área de cultivo e da manipulação do lúpulo após a colheita.

O termo genérico polifenóis abrange um imenso número de componentes, dos quais 100 podem ser determinados analiticamente no lúpulo.

A solubilização de polifenóis no mosto e cerveja não é idêntica para todos os componentes. Substâncias hidrofílicas como os hidroxibenzoicos, hidroxicinâmicos, flavanóis e proantocianidinas solubilizam mais facilmente do que prenilflavonoides lipofílicos. Os flavonóis têm solubilização intermediária.

Como os prenilflavonoides (xanthohumol como principal representante) são mais difíceis de solubilizar do que outros polifenóis, precisa ser isomerizado de maneira parecida com o alfa-ácido.

Uma cerveja que é tratada com polivinilpolipirrolidona (PVPP) para melhorar sua estabilidade coloidal, atinge os polifenóis que causam a turbidez na cerveja. Neste tratamento ocorre uma intensa adsorção de polifenóis como as proantocianidinas e flavanóis responsáveis pela turbidez, mas também outros polifenóis são reduzidos. Portanto, o tratamento com PVPP não é seletivo para a eliminação de polifenóis que agem na turbidez da cerveja.

Conclusão

É indiscutível a contribuição do lúpulo para o aroma e a intensificação do caráter da cerveja. Hoje o cervejeiro possui mais de 200 opções de lúpulo para escolher, e para isso ele precisa ser capaz de identificar e diferenciar as descrições da personalidade de cada variedade e seus componentes, a fim de entender as consequências esperadas na cerveja.

A ascensão das cervejarias artesanais nos últimos dez anos colocou o lúpulo e sua contribuição para o sabor da cerveja de volta ao foco da pesquisa. Novas metodologias e equipamentos para análise já permitem, em parte, explicar o que as experiências empíricas apresentam.

Com uma matéria prima tão complexa quanto o lúpulo e as grandes possibilidades de aplicação nos vários estilos de cerveja – com exceção das recomendações básicas, como o aumento da intensidade de aroma com a adição mais tardia na fervura, ou a solubilização e manutenção de aromas voláteis no dry hopping–, não há uma receita, patente ou regra geral para a adição de aroma ou amargor para todas as cervejas.

Florian Schüll e Andreas Gahr
Os autores integram a divisão de pesquisa da HVG, cooperativa alemã de beneficiamento de lúpulos.
Artigo traduzido do alemão e adaptado por Alexander Weckl e Harald WölflEssert colaboradores da Agrária

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